- Сборник Рецептур 2006 Года
- Сборник Рецептур Блюд И Кулинарных Изделий 2006 Года
- Купить Сборник Рецептур
Найти рецептуры по сборнику рецептур 2006 года И по сей день море считается загадкой. Общество с ограниченной ответственностью «Научно-информационный центр-БАК» (ООО «НИЦ-БАК.
. Сборник рецептур: старый знакомый Как это ни парадоксально, до сих пор у многих бухгалтеров предприятий общественного питания сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий является настольной книгой. Сборник относится к техническим документам, на основании которых вырабатывается кулинарная продукция. В бухгалтерии же на его основе проводится калькуляция себестоимости изготавливаемой продукции и продажной цены блюда (изделия). Каким сборником рецептур может руководствоваться предприятие общепита? Вправе ли оно устанавливать норму отпуска блюда, отличную от указанной в рецептуре?
По какой колонке рецептуры должно изготавливаться блюдо, если в сборнике представлены три варианта? От чего зависит количество сырья, используемого при изготовлении блюда?
В чем заключается парадокс? К сожалению, большинство 'современных' официально изданных сборников рецептур - это переработка действовавших ранее (изданных в 80-е годы) сборников. К примеру, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть (М: Хлебпродинформ, 1996) является переработанным изданием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий издания 1981-1983 годов и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России для предприятий общественного питания издания 1982 года.
Сравнение старого и нового показывает, что переработка по большому счету заключается в перепечатке старого сборника, но только в сокращенном варианте. Так, только в одном сборнике 1983 года издания было представлено 1138 рецептур, новый же сборник содержит 735 рецептур. Некоторые рецептуры, например, 'Помидоры, фаршированные пастой 'Океан', ушли вполне заслуженно. (Хотя при этом остались 'Котлеты, биточки из рыбы и пасты 'Океан', 'Зразы картофельные с фаршем из пасты 'Океан'.) Но составители новых сборников совершенно не озадачиваются разработкой новых рецептур блюд, при изготовлении которых можно было бы использовать продукты не только советских времен.
Сборник Рецептур 2006 Года
К примеру, в сборнике рецептур нет блюд, при изготовлении которых можно использовать манго, киви, авокадо, дорадо или уж 'на худой конец' пармскую ветчину. Драйвер wifi 802.11n windows xp. Выход из представленного положения есть: предприятия могут разработать свои технико-технологические карты на фирменные и новые блюда. Однако это не такое уж простое дело, посильное не для каждого. В защиту сборников следует сказать, что, они, несмотря на свою некую отсталость, выступают в качестве источника полезной, необходимой информации, в том числе для бухгалтеров, осуществляющих калькуляцию блюд на основании технико-технологических карт.
Ну, а столовые и предприятия массового питания от приготовления блюд по сборникам вообще не отказывались. Именно поэтому сборники рецептур по-прежнему остаются востребованными. Выбираем сборник рецептур В соответствии с требованиями национального стандарта ГОСТ Р 'Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия' продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, следует вырабатывать по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных изделий для предприятий общественного питания (сборникам технических нормативов) или технико-технологическим картам.
То же самое касается продукции общественного питания, реализуемой в раздаточных и доготовочных предприятиях. В уточнено, что речь идет о сборниках рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданных на территории РФ, в том числе национальных кухонь. Какие из изданных сборников следует считать действующими, в документе ничего не говорится. Сказать что-то однозначное на этот счет достаточно сложно. К примеру, в свое время Роскомторга от N 57 был признан не действующим на территории РФ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный Приказом Минторга СССР от N 310.
Однако Роскомторг посчитал допустимым применение рецептур блюд из этого уже недействующего сборника (Письмо от N 1-955/32-7). Рецептуры: на первый, второй рассчитайсь Сборник рецептур включает в себя в первую очередь непосредственно сами рецептуры.
Они классифицируются, как правило, по характеру потребления блюда (кулинарного изделия) и виду используемого сырья. Вывести наличие товара в категории opencart 2. Какой должна быть норма отпуска блюда? Если блюда не требуют индивидуального приготовления и оформления (большинство салатов, винегреты, супы, за исключением супов, приготовляемых индивидуально, гарниры, соусы, сладкие блюда, большинство напитков), в рецептурах приведено количество сырья, необходимое для приготовления 1 кг или 1 л изделия. Понятно, что такой размер не является выходом одного блюда (изделия). В таком случае предприятие общепита вправе определить выход порции блюда с учетом спроса обслуживаемого контингента и конкретных условий работы предприятия.
При этом можно воспользоваться рекомендованными (наиболее рациональными и приемлемыми) нормами отпуска, приведенными в соответствующих разделах сборника. Например, наиболее рациональной нормой отпуска одной порции салата является порция, равная 100-150 г. Норма порции супа может составлять от 200 до 500 г. Компоты отпускают по 150-200 г на порцию. Кисель разливают по 200 г в стаканы или по 150 г в вазочки.
Нормальное количество гарнира составляет 150 г, но в зависимости от пищевой ценности гарнира порция может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Например, тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 г. В остальных случаях рецептуры блюд приведены в сборнике на одну порцию. Но и здесь нормы отпуска блюд носят рекомендательный характер, поэтому предприятие может их скорректировать под свои потребности. К примеру, выход холодных блюд и закусок, рецептуры которых в сборнике приведены на одну порцию, могут быть уменьшены. Выход открытых бутербродов пересчитывается в том случае, если указанная в рецептурах норма хлеба 30 г уменьшается до 20 г или увеличивается до 40 г. Такая норма хлеба предусмотрена, скажем, в рецептуре N 4 'Ассорти рыбное на хлебе'.
Выход этого блюда составляет 60 г. Однако если норма хлеба будет уменьшена до 20 г, выход бутерброда составит 50 г. В случае же увеличения нормы хлеба до 40 г бутерброд будет весить 70 г. Ключевой момент. В сборнике рецептур приведены рекомендуемые нормы отпуска блюд. Кроме того, открытые бутерброды можно украсить салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. Тогда выход блюда увеличивается. Какую колонку рецептуры использовать? В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания большинство рецептур дано по трем колонкам (вариантам) (I, II, III), различающимся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд (изделий).
Сборник Рецептур Блюд И Кулинарных Изделий 2006 Года
(Иногда в рецептуре приведены данные по двум колонкам, а в третьей - стоят прочерки.) Эти варианты опять же перекочевали из сборников советских времен, тогда их использование теми или иными предприятиями строго регламентировалось. В трех или двух вариантах представлены рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом обходятся в рецептурах национальных блюд. Раньше первый вариант могли использовать предприятия высших наценочных категорий.
Таковыми в свое время признавались рестораны, кафе, бары, закусочные категорий 'люкс', 'высшая', 'первая'. С использованием сырья по второй колонке блюда изготавливали предприятия II наценочной категории (рестораны, кафе, закусочные, столовые).
Купить Сборник Рецептур
Третий вариант рецептур (третья колонка) предназначалась для предприятий общественного питания при производственных предприятиях, в учреждениях и учебных заведениях. Блюдо, приготовленное по первому варианту, является более 'высококлассным', поскольку в этом случае используется более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, а само блюдо оформляется более сложным образом. На сегодняшний день предприятия общественного питания делятся на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии: (см. 'Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания').
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса: 'люкс', 'высший' и 'первый'. Прочие предприятия общепита на классы не подразделяются. Исходя из требований, предъявляемых к ассортименту продукции, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин кулинарии вполне могут себе позволить работать исключительно по сборнику рецептур. Ключевой момент.
Предприятие выбирает вариант (колонку) рецептуры самостоятельно. В связи с отсутствием в действующих документах специальных указаний предприятие общепита может изготавливать блюда в соответствии с любым вариантом рецептуры, предложенным в сборнике.
При этом одно блюдо можно, допустим, изготавливать по I колонке, а второе - по III. Или одно и то же блюдо приготовить в двух вариантах (для бизнес-ланча - по II или III колонке, а по меню - по I колонке).
Главное, не брать для приготовления блюда по одной из колонок сырье из другой колонки. Как определить количество сырья, необходимого для приготовления блюда? В каждой колонке рецептуры приведены нормы вложения продуктов массой брутто и массой нетто на 1 порцию (1 кг или 1 л). Брутто - это масса необработанного сырья, нетто - подвергшегося обработке.
Для бухгалтера, естественно, самым главным является определение массы брутто, поскольку именно от нее он отталкивается при расчете продажной цены блюда (себестоимости блюда в части сырья). На данном этапе, как правило, возникают осложнения, вызванные необходимостью проведения дополнительных расчетов в ситуациях, когда для приготовления блюда используется: - стандартное сырье не той кондиции, с учетом которой в рецептурах приведена норма вложения продуктов массой брутто; - продукт, являющийся взаимозаменяемым по отношению к продукту, использование которого предусмотрено конкретной рецептурой; - нестандартное сырье или новый вид пищевых продуктов, включая импортные товары, не учтенные в сборнике. В этом случае норма вложения продукта массой брутто устанавливается на основании норм отходов и потерь при технологической обработке данного продукта, проводимого предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. Стандартное сырье основных и не основных кондиций Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций. Так, в рецептурах сборника, который мы взяли в качестве примера, предусмотрены нормы вложения сырья следующих кондиций: - говядина, баранина, козлятина (без ножек) - I категория; - свинина - мясная; - субпродукты - мороженые; - сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) - полупотрошеная II категории; - кролик - потрошеный II категории; - рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная. Для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон с 1 сентября по 31 октября (с нормами отходов и потерь при холодной обработке 25%), для моркови и свеклы - до 1 января (с нормами отходов потерь - 20%). В рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.
В случае использования стандартного сырья других кондиций норму вложения сырья брутто необходимо рассчитать, руководствуясь таблицами, приведенным в приложении сборника. Так, при использовании картофеля, моркови, свеклы в период после 31 октября до 1 сентября пересчет норм вложения производится на основании данных таблицы 24 'Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий'. Взаимозаменяемость продуктов Взаимозаменяемыми являются продукты одного наименования, находящиеся в различной степени готовности (например, горошек зеленый свежий, консервированный) или относящиеся к одной группе товаров (допустим, молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром). Пересчет массы брутто по рецептуре в нужную массу брутто заменяющего продукта производится на основании данных таблицы 26 'Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд'. В названной таблице приведены: - наименования заменяемых продуктов (это продукты, входящие в состав рецептур блюд) и их масса брутто (в кг), всегда составляет 1 кг; - наименования заменяющих продуктов (продукты, которые могут заменить те, что входят в рецептуры) и их эквивалентная масса брутто (в кг); - кулинарное использование (здесь содержится подсказка, в каких блюдах один продукт может быть заменен на другой). Нормы взаимозаменяемости произведены с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов, например: - для молочных продуктов - по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; - для различных жиров - по содержанию жира; - при замене свежих овощей на сушеные и консервированные овощи - по содержанию сухих веществ с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. При написании статьи мы остановились на отдельных моментах, которые должен знать бухгалтер, осуществляющий калькуляцию цен блюд на основании сборника рецептур.
Во-первых, необходимо убедиться в том, что сборник является действующим. Дабы избежать претензий со стороны Роспотребнадзора, при выборе сборника рецептур лучше всего остановиться на сборнике, выпущенном московским издательством 'Хлебпродинформ' в 1996 году (и позднее). Во-вторых, необходимо помнить о том, что 'драгоценная' информация в сборниках сокрыта не только непосредственно в рецептурах и кратких описаниях приготовления блюда, но и в общих требованиях к блюдам и изделиям, приводимых в начале нового раздела (подраздела) сборника. Так, именно из этих требований можно узнать о том, какую лучше всего норму отпуска блюда установить для блюда, не требующего индивидуального приготовления и оформления. В-третьих, предприятия должны знать, что блюдо можно приготовить по любому варианту (колонке), приведенному(ой) в рецептуре, помня о том, что их нельзя смешивать друг с другом (использовать сырье из одной колонки для приготовления блюда по другой колонке). И последний важный момент, о котором рассказано в статье, касается ситуаций, когда норма вложения продуктов массой брутто, предусмотренная рецептурой, подлежит пересчету.
Скачать Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 Дата актуализации: Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 Статус: действует Название рус.: Сборник технических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1 Дата добавления в базу: Дата актуализации: Область применения: Сборник содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, определяющие их безопасность, а также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для предприятий общественного питания. Сборник предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования. Оглавление: Введение Характеристики требований к блюдам и изделиям 1.
Холодные блюда 2. Горячие вторые блюда 4.
Блюда из круп 5. Блюда из бобовых 6. Блюда из макаронных изделий 7. Блюда из яиц 8. Блюда из творога 9.
Блюда из рыбы, морепродуктов 10. Блюда из мяса и мясных продуктов 11. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 12. Сладкие блюда 15. Мучные изделия Приложения Утверждён: Комитет РФ по торговле (Russian Federation Commerce Committee ) Издан: Издательство Хлебпродинформ (1996 г.